El dulce de leche no es argentino, se inventó en Asia

El relato popular cuenta que Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle se iban a reunir en la estancia del caudillo bonaerense con el fin de sellar el Pacto de Cañuelas. En ese momento, la criada estaba preparando la lechada (leche con azúcar) con la que Rosas acompañaba el mate cuando de repente llegó el General Lavalle, que estaba tan cansado que se tiró a dormir una siesta en la hamaca.

Ante esa situación, la criada salió desesperada a buscar a la guardia y olvidó la mezcla cocinándose en la olla. Al volver, se encontró con una sustancia espesa y de color marrón: su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

Esa supuesta fecha fundacional del dulce de leche es refutada por varios historiadores, que entre otras cosas señalan que el propio Lavalle conocía ese postre por lo menos desde 1817, es decir 12 años antes.

Aunque el dulce de leche es considerado como un invento argentino, fue a uno de los últimos países en llegar. 

La verdad es que el dulce de leche mezcla de leche con fuego y azúcar nació en Indochina mucho antes, y este plato pasó luego a las Filipinas, por el Pacífico los españoles lo trajeron a América por México como «dulce de cajeta», luego a Perú como «manjar» y más tarde a Chile desde donde penetró en Mendoza; también lo había en Brasil y pasó a Uruguay.


Fragmento de La comida en la historia argentina de Daniel Balmaceda

La ocurrente intelectual Victoria Ocampo fue una magnífica anfitriona y solía repetir ciertas fórmulas que funcionaban muy bien. Por ejemplo, convidar con deliciosos scons caseros a los invitados a tomar el té en su casa de San Isidro. Otra costumbre típica era ofrecer a las visitas extranjeras un postre singular, argentinísimo y probadamente efectivo: el dulce de leche. En cierta oportunidad, la escritora y editora agasajó al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y a su hijo Soulimar con una espléndida comida. Llegó el momento de jugar su carta ganadora. La dueña de casa ordenó que trajeran el postre. Juan José Castro, amigo de Victoria, oficiaba de intérprete. Le sirvieron una porción de dulce de leche al compositor. Cucharada. Silencio general. Expectativa. ¿Caería doblegado el maestro ante el exquisito invento argentino?

Stravinsky saboreó, sonrió y sentenció: «¡Hummm, kajmak!». Se hizo un silencio. El músico soltó algunas palabras en su idioma y el intérprete Castro explicó al resto de los comensales lo que estaba diciendo: «Esto es kajmak. Hemos pasado toda nuestra infancia en Rusia comiendo kajmak». Aquella noche, el ilustre huésped puso en jaque a la anfitriona al plantear dudas acerca de la argentinidad del dulce de leche.

¿Cuál fue la cuna del clásico acompañante de alfajores, flanes, bananas, tortas y un largo etcétera? Asia, sin dudas. Pudo haber sido la India o Indonesia, donde los pueblos experimentaron con leche, fuego y azúcar desde los comienzos de los tiempos.

El proceso que llevó al hombre a consumir leche fue lento y complejo. Hace unos nueve mil años, los primeros animales que se domesticaron fueron la cabra y la oveja que, por sus tamaños, no ofrecían dificultades. Pasaron otros dos mil años y dominaron a las vacas. En sus largas caminatas, los pueblos nómades estaban en condiciones de transportar estos animales que, una vez sacrificados, les ofrecían alimento, herramientas y abrigo. Carne, huesos y cuero en un principio. Luego advirtieron que podían ser proveedores en vida. Primero se aprovechó el pelaje y después, alrededor de 3.500 años antes de Cristo, se sumó la leche.

Como suplemento de la leche materna se empleó la de la cabra, el yak, la vaca o la oveja, de acuerdo con las diversas zonas geográficas. A diferencia de la humana, estas leches eran más amargas. Para equipararlas, fue necesario agregarles miel o -más tarde- azúcar, entre otros posibles endulzantes. El fuego, por su parte, permitió aumentar la temperatura del líquido. Pero hubo otro escenario donde los tres alimentos maridaron. Fue en la lucha por la preservación. Los pueblos que se trasladaban acostumbraban hervir la leche para aumentarle la vida. Más aún, si la mezclaban con miel.

Desde la India, cuna de civilizaciones, se esparció la leche dulce. Entre los grandes promotores figuraron los turcos, quienes la llevaron a Asia Central y a los Balcanes. ¿Era un alimento popular? No, solo lo disfrutaban aquellos que podían proveerse de la costosa azúcar. Se consumía en el desayuno y fue llamada kay-mac. ¿Le suena? Obvio: es el kajmak del que habló Stravinsky, la noche que en San Isidro le presentaron el no tan novedoso dulce de leche. (…)

(…) En el Museo del Catering de Moscú se preserva una receta medieval para la elaboración de los que nosotros llamamos dulce de leche. Pero ellos no fueron los únicos que lo prepararon. Por la vía de los árabes, siempre con otros nombres, llegó a España. También se ha publicado un recetario del siglo XIII que detalla los pasos para lograr el manjar. La influencia andaluza es fundamental porque nos ofrece una pista de cómo pudo haber llegado a la Argentina. En realidad, arribó desde muchos lugares. Veamos cuáles fueron las rutas. (…)

(…)La receta milenaria de Indonesia se traslado a las islas Filipinas, pertenecientes a la corona española, Allí, los naturales lad denominaron «dulce gatas». la cultura del dulce de leche se extendió a América porque los filipinos navegaban el pacífico, sobre todo por la zona de Acapulco. En México, empleaban la leche de cabra y, dato destacable, incorporaron un saborizante autóctono, la vainilla.
de Acapulco pasó a Perú y Chile, donde los conocieron bajo el nombre de «manjar blanco». Esta denominación ya se usaba en la Europa medieval, aunque, en realidad, se refería a un plato hecho con pechugas de pollo. En idioma quichua (hablado en Perú, Alto Perú y norte de la Argentina) se conoció al dulce de leche con el nombre de ñukñu. Por esa vía llegó a Tucumán y luego a Córdoba, andaluza por excelencia.

Al litoral y al Río de la Plata arribó desde Brasil, donde formaba parte del menú de los esclavos. Por allá lo llamaban doce de leite. Mientras que desde Chile pasó a Cuyo: existen registros de finales del siglo XVIII de la importación del dulce chileno para los jesuitas en Mendoza. El dulce de leche, entonces, cruzó los Andes por lo menos 120 años antes que San Martín.
El manjar chileno estuvo siempre presente en una de las principales fiestas que recuerda la historia del vecino país. Se trata del banquete y baile que se dio en marzo de 1817, en Santiago de Chile, para celebrar la trascendental victoria de Chacabuco. participaron las familia tradicionales de la ciudad y los oficiales del Ejército Libertador. (…)

(…)Hace un par de décadas viene sosteniéndose que San Martín fue un entusiasta consumidor de dulce de leche. Incluso se ha dicho que OHiggins fue quien le convidó el majar. Algunos hemos pecado comentando el entusiasmo del Libertador por este plato, amparados en algunas publicaciones sin mucho asidero, según pudimos comprobar con el tiempo. Lo único concreto es que San Martín estuvo en aquella fiesta y que en la mesa de postres había dulce de leche. De todos modos, no pudo haber sido la primera vez que se lo cruzaba. En Mendoza, su destino por más de dos años, era habitual: existen registros que confirman que esa ciudad importaba «manjar blanco» de Chile.

Más aún, San Martín pudo probarlo antes en Córdoba. En 1814, Francisco de la Torre, santafesino afincado en dicha ciudad, le escribió a Juan José Cristóbal Anchorena, vecino de Buenos Aires, anunciándoles, entre otras cosas: «Con don Pedro Espejo le remito seis cajas de dulce de leche, con las iniciales de su nombre y apellido». El Libertador vivió una temporada en la provincia mediterránea, precisamente en 1814. Las posibilidades aumentan si pensamos en Andalucía. Nuestro prócer pasó parte de las principales ciudades andaluzas, donde el dulce de leche, como ya dijimos, era conocido desde la Edad Media.

Con todos estos antecedentes, es muy raro sostener que el Libertador recién conoció el dulce manjar en Chile.(…)

(…) Entonces, ¿el dulce de leche no es argentino? Si nos guiamos por la historia que se cuenta acerca de su origen criollo, casi podríamos afirmar que el último rincón del planeta donde se creó el dulce de leche fue en la Argentina. Aquí el manjar tiene lugar de origen, fecha de nacimiento y, si me apuran, hora: Cañuelas, provincia de Buenos Aires, 24 de junio d 1829, por la tarde, en el horario de la siesta.

La tradición sostiene que Juan Galo de Lavalle acudió a entrevistarse con su adversario Juan Manuel de Rosas en la estancia El Pino. Como el dueño de casa no estaba, Lavalle se acostó a dormir una siesta en el catre de Rosas. Una cocinera morena que estaba preparando lechada (leche de vaca con azúcar, al fuego para agregar al mate), concurrió al cuarto de Rosas para llevarle precisamente la mencionada infusión y, ¡oh, sorpresa!, se encontró con Lavalle. Confundida, acudió a la guardia y allí se enteró de que todo estaba bajo control. En todo caso, quien había perdido el control era ella; el de su olla: cuando volvió, la lechada se había empastado. Sin querer, había inventado el dulce de leche. (…)

(…) A esta altura, insistir con la paternidad y pretender que no existió hasta 1829 es un poco inconsistente. Téngase en cuenta que también se lo adjudicaron los franceses. Según ellos, la confiture de lait hizo su aparición cuando un cocinero de Napoleón, años antes que la cocinera de Rosas… ¡se olvidó la leche en el fuego!

 

 

La historia de los platos argentinos

En la época de la colonia, en nuestro país lo más fuerte era el desayuno que se tomaba a la salida del sol, ya a las 9 de la mañana era común comer carne salada y huevos, y al mediodía tomar un almuerzo muy calórico, a la tarde un mate, un chocolate, y a la noche no se comía, a las 8 se iba uno a las tertulias y allí se consumía mate y chocolate.

El más típico plato argentino es el locro, una comida quechua, cuyo origen data del imperio Inca, y que sufrió adaptaciones con alimentos que llegaron de Europa. El locro de maíz y trigo era tan importante en Argentina que en las casas podía faltar el pan, pero el locro estaba siempre caliente en las ollas de cada casa, junto a la carne salada, y el postre, la mazamorra, una especie de arroz con leche, maíz con leche que se podía consumir tibio.

Las empanadas no son un invento argentino: estas aparecieron en la Edad media con los peregrinos que necesitan hacer grandes trayectos y por eso apanaban la comida, la protegían para poder conservarla. De hecho en 1800 la empanada en Argentina se compraba en la plaza para comer durante las caminatas o los viajes de postas, recién en 1840 empezó a haber empanadas en la casa.

En cuanto al asado, este está ligado a la llegada de los inmigrantes desde 1870 en adelante, fueron ellos quienes trajeron la parrilla. Antes la carne salada de charqui y los duraznos eran dos alimentos habituales, y de allí surge la carbonada, también se comían duraznos rellenos con carne. El asado se hacía a la estaca, a la cruz, como en la época de Juan Manuel de Rosas, de quien se dice que fue uno de los mejores asadores argentinos.

 

 

El dicho de «poner la mesa» en tanto proviene de la Edad Media. En aquellos hermosos castillos y fortalezas, no había mesas, los caballetes y elementos para comer se montaban cuando se los precisaba y se los cubría, porque había mucha suciedad. De allí proviene también la palabra «cubiertos».

En cuanto a los platos, en 1800, en cada casa había tres o cuatro platos que se iban pasando de mano en mano y todos tomaban de allí, la sopa, por ejemplo, sino se ponían platos en el centro de la mesa y todos comían de allí. Recién en 1850 llega la mesa como la conocemos, con cubiertos individuales en cada casa.